Ana Sütü Kokusunda: Evde Vanilya Özü Nasıl Yapılır?

Orkideyle aynı aileden gelen vanilya, aslında Güney ve Orta Amerika’da ortaya çıkmış olan bir bitkidir. Tarımını yapan ilk kişilerin Meksika’nın doğu sahillerinde yaşayan Totonaklar olduğu düşünülür. 15. yüzyılda Aztekler, bu bitkiyi Totonaklar’dan elde etmiştir. Hernán Cortés’in ise Aztekler’i yok ettikten sonra bu bitkiyi de alarak Avrupa’ya döndüğü rivayet edilir. Yanında jaguar, opossum ve armadillo gibi hayvanlarla birlikte yerel bir spor takımını da getirdiği söylentiler arasındadır.[1]

Neyse, vanilya diyorduk…

Aztekler’den gelen alışkanlık nedeniyle 17. yüzyıla kadar vanilya yalnızca çikolata katkısı olarak kullanılmış. İngiltere Kraliçesi I. Elizabeth’in eczacısı çikolata yerine saf vanilya kullanarak bazı tatlılar üretmiş ve kraliçe bunlara bayılmış. Yaklaşık iki yüz yıl sonra “vanela” adıyla yemek kitaplarına giren vanilya böylece çok popüler olmuş.

Vanilya, çikolatayla birlikte dünyadaki en popüler aromadır.

Bu kadar yaygın bir aroma olmasına rağmen vanilya safrandan sonraki en pahalı baharattır. Çünkü olgunlaşan meyvelerin elle toplandıktan sonra demlenip aroma kazanana kadar geçirdiği süre uzun ve zahmetlidir. Ayrıca vanilya ender bulunur. Üretimi yılda yalnızca 2.000 metrik ton civarındadır. Dünyadaki vanilyalı ürünleri düşündüğünüzde bunun ne kadar acınası bir miktar olduğunu fark etmiş olabilirsiniz. Oldukça haklısınız. Raflardaki ürünlerin çoğunda vanilya yerine vanilin kullanılır. Vanilinin yıllık üretimi 20.000 metrik ton civarıdır.

Kurutulmakta olan vanilya meyveleri (çubukları).

Aslında vanilya bitkisinde doğal olarak bulunan vanilin, vanilyanın kendi bünyesindeki 250-500 civarı bileşen içeren güçlü aromasına erişemese de andırabilir ve daha da önemlisi yapay olarak üretilebilir. Dahası, pek çok farklı şeyden elde edilebilir. Geçenlerde yaptığınız keke koyduğunuz şekerli vanilinin ağaç işleyen bir fabrikadaki artıklardan üretilmiş olma olasılığı var. Çok seçkin bir çikolatacıda özel olarak üretilen tatlılardan tüketmiyorsanız hayatınızda hiç gerçek vanilya tatmamış olabilirsiniz. Tatmış olabileceğiniz yüzde yüz doğal vanilin bile vanilya değildir.

Vanilya özütü olduğuna inandığınız şey bile çok büyük olasılıkla eser miktar vanilya, bolca vanilin ve glikoz şurubudur.

Vanilya Özütü Nasıl Yapılır?

Vanilya konusunda piyasada üç ana seçeneğiniz var. Bunlar Madagaskar, Tahiti ve Meksika vanilyaları. Çoğumuzun alışık olduğu aroma Madagaskar vanilyasıdır. Kremamsı ve uzun süren bir kokusu bulunur. Tahiti vanilyası likörü andıran daha çiçeksi bir vişnemtırak tat uyandırırken Meksika vanilyası ise karanfil ve muskat tonlarında tatlı ama odunsu bir gündüz düşü yaşatır.

Kaynak: Flickr aracılığıyla Ted Major.

Eğer satıcınız vanilya hakkında gerçekten bilgi sahibiyse A sınıfı ve B sınıfı vanilyaları duymuş olacaktır. A sınıfı vanilya pişirme için çok uygundur ve daha pahalıdır. Ama neyse ki bu tarif için nispeten ucuz olan B sınıfını tercih ediyoruz. Her tür vanilyanın özüte dönüştürülebileceğini bilmek sizi rahatlatabilir, fark çok önemli değil.

Malzemeler (Tek Vanilya Özütü):

  • 100 gr vanilya çubuğu
  • 1 litre votka
  • Sıkıca kapatılabilen cam bir şişe
  • Huni

Vanilya özütünün iki ana türü vardır. Bunlar tek ve dubledir. Tek vanilya özütü için lite başına yüz gram, duble vanilya özütü içinse litre başına iki yüz gram vanilya kullanılır. Duble vanilya genelde profesyonel şeflerin kullandığı yoğun bir aromadır. Tarifi dilediğiniz gibi değiştirebilirsiniz. Votka yerine rom ya da konyak kullanılabilir, fakat en güzel aromayı tatsız olan votka verecektir. Ayrıca vanilyanız dışındaki malzemelerin kalitesinin hiçbir önemi olmadığı için bulduğunuz en ucuz votkayı kullanabilirsiniz. Cam şişenizin koyu renkli olması özenle hazırladığınız özütünüzü güneşten koruyacaktır. Ek bir koruma olarak yine de karanlık ve serin bir yerde saklamanızı öneririz.

Daha yoğun bir aroma vermesi için vanilya çubuklarını keskin bir bıçak yardımıyla enine, ikiye yarmanız gerekli. Bu adımı atlayabilirsiniz, ama içinde göreceğiniz sayısız çekirdek aslında vanilyaya aromasını veren şeydir ve özütünüze karışarak gıdalarınıza taşınacak, değinildiği üzere daha zengin bir aroma sunacaktır. Tamamen yarabileceğiniz gibi üstte küçük bir alan bırakarak biraz ayırabilirsiniz de. Daha sonra üzerine votka ekliyorsunuz. Tüm yapmanız gereken bu. Vanilya özütü yapmak bu kadar kolay.

Sekiz haftadan önce şişeyi açmamalı ve aklınıza geldikçe kaynananızın yakasına yapışmış gibi şöyle güzelce çalkalamalısınız. Kullanıma başlamanın ideal süresi 6 ay olmakla birlikte en üstün aromaya 1 yıldan sonra ulaşır. Sıvı miktarı azalıp vanilya çubuklarınız görünmeye başlarsa onları çıkarmanız ya da daha fazla votka eklemeniz gerekir. Tat vermeyi kesene kadar yeniden yeniden kullanabilirsiniz ama alkol içine batık kalmayan vanilyanın çabuk bozulabileceğini unutmayın.

Kaynak: Flickr aracılığıyla cursedthing.

Vanilya kullandığınız her ürüne koyabilirsiniz. Buna kahveleriniz de dahil. Derinizle doğrudan teması, vanilyaya alerjiniz olmasa bile rahatsızlık yaratabilir. Bu özüt kullanıldıktan sonra, içindeki alkol hızlıca buharlaşır ve geriye yalnızca vanilya tortusunu bırakır, yani alkol tadı almazsınız. Her ne kadar hazırlaması ucuz ve çabuk olmasa da tamamen zahmetsiz ve çok uzun süre kullanabileceğiniz bir ürün. Sevdiklerinize özel günlerinde hediye etmek için küçük cam şişelerde hazırlayabilirsiniz.

Afiyet olsun!

Ah bu arada, zamanla aromasını yitiren vanilya çubuklarınızı çıkarıp birkaç gün kuruduktan sonra kilitli bir poşet içerisinde bir miktar şekerle tutabilirsiniz. Arada kaynatanızın alacaklısını tokatlar gibi çalkaladığınız birkaç haftadan sonra vanilya çubuklarını çıkarıp bu şekeri tariflerinizde kullanabilirsiniz.

Kaynakça:
1. National Geographic (2014), The History of Vanilla